Du porc sur paille dans les assiettes

Cohérence mène, depuis plus de 10 ans, une action pour promouvoir un élevage porcin plus durable, l’élevage sur litière, plutôt que sur sol en béton ajouré. Les produits issus d’un système « porc sur paille », plus respectueux de l’environnement, des éleveurs et des animaux, commencent à trouver leur place en restaurant collectif.

Le porc sur paille, un enje59363_1098520153531580_6557104612271134772_nu pour les territoires

Aujourd’hui, 95 % des porcs consommés en France sont élevés sur caillebotis. Cette technique a des inconvénients sur le plan du bien-être animal, le cochon étant un animal dont le comportement naturel est de fouiller le sol. Elle est aussi problématique pour l’environnement, les déjections animales formant du lisier, qui contribue à la pollution des eaux par les nitrates.

Sans aller jusqu’au bio, aujourd’hui le système le plus vertueux sur le plan environnemental, il est possible de diminuer fortement l’impact de l’élevage de porcs.

Pour cela, il est possible d’élever les animaux sur paille : outre un bien-être évident pour les cochons (et donc moins d’antibiotiques !), cela permet un compostage des déjections, qui limite les pollutions et préserve la qualité de l’eau. De même, l’air dans et autour des bâtiments est respirable, moins riche en ammoniac.

Cohérence a ainsi mis en place un cahier des charges « Porc Durable » et un système de certification participative, garantissant les efforts effectués par les éleveurs du réseau.

cahier-des-chargesLe cahier des charges  « Porc Durable » se base sur 4 critères fondamentaux. 

Sur les tables des cantines

Plusieurs éleveurs de porcs sur paille sous cahier des charges « Porc Durable » Cohérence fournissent des restaurants collectifs. Ils souhaitent s’investir pour continuer à proposer leur produit à ce type de marché. Cette viande garantie « Porc Durable » permet aux collectivités de proposer aux convives un produit plus vertueux sur le plan environnemental, en circuit court. Mais la viande de porc sur paille a également d’autres qualités, notamment au niveau du goût, comme le confirment de nombreux témoignages!

« Une qualité différenciée » : le témoignage de Thierry Marion, formateur pour les cuisiniers en restauration collective

Pour Thierry Marion, habitué des produits carnés en restaurant collectif, le porc sur paille  Cohérence est caractérisé par « une qualité différenciée ». Cette qualité est pour lui à la fois « gustative, environnementale et sociale ». Le système sur paille, en plus de ses vertus pour l’environnement, est très propice aux circuits courts, qui permettent d’assurer un revenu aux producteurs. Concernant le goût, la différence est pour lui avérée : « La viande se tient mieux, et est plus goûteuse, car le gras est de meilleure qualité ».

Un projet pour optimiser la qualité de la viande en restaurant collectif :

Si la viande de porc sur paille semble se distinguer au niveau gustatif, peu de techniques existent aujourd’hui pour optimiser cette qualité dans le contexte de la restauration collective. Les savoir-faire des restaurateurs, et les techniques des producteurs et des transformateurs ne sont pas encore complètement adaptées à l’introduction de produits locaux, et de qualité en restaurant collectif. Cohérence, en lien avec Thierry Marion, formateur en restauration collective, a reçu un financement de la DRAAF dans le cadre du Plan National pour l’Alimentation, pour tester une méthode permettant d’optimiser, en restaurant collectif, la qualité de la viande de porc sur paille, en travaillant sur tous les maillons, de la ferme à l’assiette. Les résultats de cette expérimentation sont attendus pour 2017 !

 

En savoir plus

Contacter Cohérence : jean-bernard.fraboulet@reseau-coherence.org ; 02.96.58.01.94

Une fiche technique sur l’introduction du porc sur paille en restauration collective

La plaquette  présentant le porc sur paille certifié par Cohérence.

Une étude sur l’Efficacité économique et environnementale de la production de porcs sur paille en Bretagne.

Les sites www.porc-sur-paille.org ; www.porc-authentique.com

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